En Madrid, diciembre tiene su propia coreografía: la ciudad se ilumina, las calles se llenan de rituales compartidos y cada rincón adopta un estado de ánimo suspendido entre la nostalgia y la celebración. En medio de ese paisaje emocional, el Palacio de Saldaña —uno de los edificios más emblemáticos del Barrio de Salamanca— vuelve a transformarse en un refugio donde la gastronomía, el arte y la sofisticación se entrelazan. ABYA, el espacio que en los últimos años se ha consolidado como uno de los destinos culturales y culinarios más influyentes de la capital, presenta este año tres propuestas especiales pensadas para celebrar la Navidad desde la experiencia: un menú festivo para compartir entre amigos y familia, una cena de Nochebuena marcada por la elegancia del producto y una Nochevieja diseñada como una despedida del año en clave de espectáculo y hedonismo.
Todo nace de la sensibilidad del chef ejecutivo Óscar Castellano, quien ha hecho de ABYA un territorio donde el producto es tratado con respeto absoluto y reinterpretado desde un lenguaje contemporáneo. Ese espíritu, que conecta Latinoamérica y Europa a través de técnicas universales y creatividad propia, marca cada uno de los platos que protagonizan esta temporada.
Una Navidad pensada para compartir
Disponible del 27 de noviembre al 6 de enero, el Menú Especial de Navidad funciona como un viaje por la memoria gastronómica de estas fechas, pero con la estética y la precisión técnica que caracteriza a Castellano. El recorrido comienza con un cuarteto de entrantes que reflejan diferentes expresiones del invierno: jamón de bellota 100% ibérico Los Pedroches, un refinado royal de bogavante nacional con amontillado, una croqueta de leche fresca y trufa que encapsula el confort casero y, como contrapunto fresco, un usuzukuri de hamachi con escabeche cítrico e hinojo, una pieza que evidencia el diálogo constante entre culturas que define a ABYA.
A estos bocados les sigue una crema ligera de céleri con gamba blanca, cálida y aromática, perfecta para la temporada fría. En los principales, el menú combina un rodaballo con salsa meunière, pleno de matices cítricos y mantequilla tostada, con una costilla de vaca glaseada, tierna y profunda, que rinde homenaje a la cocina de brasa que identifica al restaurante. El final es una milhojas de manzana con helado de caramelo flor de sal —un postre que juega con capas de dulzura, memoria y textura— acompañado por vinos Verdejo y Tempranillo seleccionados para armonizar la experiencia.
Nochebuena: tradición reinterpretada con sutileza
En una fecha marcada por la intimidad y los rituales familiares, ABYA propone un Menú de Nochebuena donde los sabores clásicos adquieren una fuerza renovada. El punto de partida es un conjunto de entrantes que anticipan una velada festiva: jamón de bellota, salmón noruego ahumado artesanalmente con encurtidos caseros y un delicado king crab acompañado de una salsa de vino Blanc du bois.
Luego aparece un gesto de puro invierno: crema de espárrago blanco con caviar oscietra, un plato que equilibra elegancia, técnica y ese toque cálido que define la noche del 24 de diciembre. El menú continúa con un canelón de marisco y pescado de roca gratinado y una carrillera de ternera glaseada con parmentier y trufa negra, una combinación que abraza la tradición y la lleva a un terreno más contemporáneo. El postre, llamado “Blanca y dorada Navidad”, funciona como un pequeño ritual dulce que cierra la celebración.
Nochevieja: una fiesta que une gastronomía, espectáculo y ritual
Despedir el año dentro del Palacio de Saldaña implica un tipo particular de magia. Para esa noche, ABYA construye una experiencia que mezcla una cena de alto nivel con música en vivo, show de magia, pantallas para seguir las campanadas y un ambiente pensado para que la velada evolucione naturalmente hacia el festejo.
El menú de Nochevieja se convierte en una secuencia de platos marinos y carnes trabajadas con precisión: jamón de bellota para abrir la noche, un carpaccio de cigala con matices mediterráneos, una vieira ahumada con huevas de ikura y pil pil de codium, y un carabinero XXL acompañado de espuma Nantua elaborada con su coral. Es una progresión ascendente hacia sabores cada vez más complejos.
A continuación, aparece una cococha de merluza con caviar oscietra y velouté de chirivía, seguida de un rodaballo salvaje a la brasa con microvegetales glaseados, antes de llegar al plato cárnico: una terrina de cordero lechal con trufa negra y romero. La noche se corona con una bavaroise de coco con helado de chocolate blanco, azahar y oro comestible, ideada para acompañar el brindis.
La propuesta puede disfrutarse en tres formatos:
– menú con barra libre,
– menú con botella de champagne Perrier-Jouët Grand Brut y barra libre,
– o barra libre desde las 23:00 para quienes prefieran sumarse exclusivamente a la celebración festiva.
Un escenario donde la estética también se degusta
Más allá de lo culinario, ABYA ha elevado el concepto de restaurante al de experiencia sensorial total. Su interiorismo —creado junto a Paulina Morán— integra más de cien obras de arte distribuidas a lo largo de cuatro plantas que van desde la cocina non stop de la planta baja hasta la intimidad de sus reservados y un rooftop de espíritu cosmopolita. Cada espacio vibra con una identidad distinta, pero todos comparten la misma premisa: permitir que el visitante viva la gastronomía como una cápsula inmersiva de ritmo, color, luz y emoción.
Durante diciembre, el Palacio de Saldaña adopta un carácter aún más festivo: luces cálidas, detalles decorativos, mesas preparadas para largos encuentros y un ambiente que combina historia, modernidad y un toque teatral. No es casual que el restaurante haya sido reconocido con un Sol Repsol —una distinción que subraya no solo su cocina, sino la coherencia estética y conceptual de su propuesta.
Reservar, más que asegurar una mesa, es asegurarse un ritual
Tanto los menús de Nochebuena como los de Nochevieja requieren reserva previa debido a la alta demanda. El Menú de Navidad para compartir también se ofrece únicamente bajo reserva con 48 horas de antelación. Para todos ellos, las reservas pueden realizarse a través de la web de ABYA o por teléfono.
