¿Alguna vez has visitado un restaurante donde cada plato parece dispuesto como una obra de arte que narra una historia? ¿O que cada ingrediente proviene directamente de los páramos andinos y conserva un carácter único? Cuando Afluente abrió apenas hace año y medio como un proyecto de cocina colombiana moderna y de autor —bajo la dirección del chef Jefferson García—, elevó de inmediato el estándar gastronómico del continente, recordándonos que un platillo también se puede saborear desde su composición: una conexión entre agua, origen y comunidad.
Con tan poco tiempo en operación, pero con cuatro años previos de investigación rigurosa sobre la biodiversidad andina, el equipo no imaginaba que recibiría tan pronto un reconocimiento de esta magnitud. Mucho menos de parte de la prestigiosa lista anual considerada por muchos como los “Óscar de la gastronomía”: Latin America’s 50 Best Restaurants. “¡Colombia, estamos de celebración!”, escribió el equipo al anunciar este logro. Dentro del ranking, Afluente alcanzó el puesto número 34 —un hito aún mayor si se considera que la mayoría de los restaurantes seleccionados llevan al menos ocho años operando. Este mismo año, Jeferson también recibió un cuchillo de gala de The Best Chef Awards en Milán, posicionándolo entre los nombres más destacados de la escena culinaria internacional.
“Conectividad es nuestra manera de contar cómo los páramos nos alimentan y se conectan. Un menú a la carta inspirado en la geografía colombiana, disponible también para explorarse más profundo en nuestro menú de conectividad”, explicó Afluente, al presentar su propuesta más reciente.
El nombre del restaurante alude a la conexión con la naturaleza: la unión de las corrientes de agua que se encuentran para crear algo mayor: un sistema interconectado. “Afluente es un restaurante que se basa en investigar los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia. Su visión es concientizar sobre la importancia de los páramos como fábricas de agua y fuente principal de los afluentes que alimentan nuestros productos y visibilizar a los campesinos del país”, declaró García en una entrevista con la revista Exclama.
Este no es el primer reconocimiento del Latin America’s Best Restaurants hacia Afluente: el año pasado —el mismo en que abrió— ingresó a la lista extendida, en el puesto 61, un logro inesperado para un proyecto tan joven. Según el comité del 50 Best, el ascenso de este año se debe a “su cuidadosa selección de ingredientes procedentes de los páramos y otros ecosistemas relacionados, llamando la atención sobre estos entornos naturales, su rica oferta y los trabajadores que cultivan estos productos”.
La organización internacional también celebró la experiencia culinaria del lugar: “El menú degustación se llama, muy acertadamente, ‘Conectividad’; pero si se opta por el menú a la carta, los platos incluyen un entrante de gambas, plátanos, tubérculos andinos y calabaza, y unas proteínas ejecutadas con una técnica depurada”.
El reconocimiento por su calidad de ingredientes también es fruto del trabajo semanal del equipo de “Jef” —como le hacen llamar en la cocina—, que viajan y se adentran hasta los páramos para recolectarlos. Allí, se unen a familias agricultoras que trabajan sorprendentemente a más de 2.900 metros sobre el nivel del mar. “Se busca que las personas conozcan más sobre cómo el país se conecta con el agua, con los afluentes que nacen en los páramos y terminan en lo más extremo de las regiones”, expresó el chef sobre este ritual de exploración.
“Hoy el país es un referente”, celebró García, reconociendo también a otros espacios colombianos como El Chato, Celele en Cartagena, Leo y Humo Negro en Bogotá y Manuel en Barranquilla, que figuraron en lista 50 Best de este año. “Es una muestra de la buena cocina que hay en Colombia”.
Antes de emprender el proyecto que le cambió la vida, el cocinero García recolectó conocimiento en algunas de las mejores cocinas del continente, como Boragó en Santiago o Central en Lima. Pero no se detuvo allí, también ha dedicado tiempo para viajar por el mundo para dominar nuevas técnicas culinarias —además de perfeccionar la suya. Su recorrido incluye restaurantes de Chile (Boragó, 99 y 040), Perú (Central), Tailandia (Gaggan y GA), y Dinamarca (Amass, Jordnær, Alchemist, Kadeau y Relae).
Afluente continúa recordándonos la importancia de volver a nuestro origen: de mantenernos conectados con los territorios que la naturaleza nos brinda. En medio del bullicio urbano, su cocina abre una puerta para regresar, aunque sea por un momento.
